Le Bar Vlaha donne à une nouvelle cuisine grecque un début éclatant à Brookline

Axé sur le nord montagneux de la Grèce, le menu d'inspiration balkanique ne demande qu'à être partagé avec de grands groupes, si vous parvenez tous à trouver une table.

Karavides, un plat traditionnel à base d'écrevisses, d'ouzo, de tomate, de fenouil et d'orzo. / Photo de Brian Samuels

Mon ami gréco-américain Ted m'a appelé il y a quelques mois, impatient de savoir si j'étais allé au nouveau restaurant Brookline, Bar Vlaha. Non, je lui ai dit, mais la même équipe est derrière Krasi in the Back Bay, un restaurant grec que j'aime bien. "Oui, mais celui-ci fait aussi de la nourriture valaque!" » s’est enthousiasmé Ted. Je ne savais pas quoi répondre à cela. «Deux de mes grands-parents étaient valaques!» » ajouta Ted. J'ai finalement répondu que je ne le savais pas. Je n'avais jamais entendu parler du valaque en tant qu'ethnie ou cuisine.

La cuisine gréco-américaine, je le savais. Dans mes premiers jours, je le connaissais sous la forme de wraps souvlaki de sous-boutique, de pizzas à la poêle cuites à l'huile d'olive et de saucisses loukaniko avec les petits-déjeuners du dîner. Les restaurants grecs plus traditionnels sont devenus une partie de ma langue vernaculaire et de celle de Boston dans les années 90 – bonjour, moussaka faite maison et vrais gyros de porc – mais ils n'étaient pas exactement des restaurants de destination. Puis est venue la récente vague de gastronomie grecque, illustrée par le Krasi, le Kava dans le sud et le Committee dans le port maritime. Ces lieux servent une cuisine grecque moderne dans des salles qui évoquent le glamour ensoleillé d'une station balnéaire de Santorin, et non la clameur plébéienne d'une cuillère grasse. Ils ont des cartes de vins raffinées, des poulpes grillés et du bar entier, et des mecs de Boston qui s'habillent pour impressionner leurs rendez-vous. On est loin du cheeseburger-cheeseburger-cheeseburger.

Mais je ne connaissais toujours pas Valaque. Comme Ted l'a expliqué, ses petits-parents étaient originaires de l'intérieur montagneux du nord de la Grèce et faisaient partie d'une minorité ethnique ayant des racines dans les Balkans, sa propre langue romane et l'élevage nomade comme principal moyen de subsistance. Les Valaques fabriquent des fromages de chèvre et de brebis et parcourent les forêts à la recherche de champignons sauvages et de sangliers. Loin de l'océan, ils prélèvent des poissons d'eau douce et des crustacés dans les rivières et les lacs. Ils cuisinent également en plein air au feu de bois, rôtissent les viandes à la broche, font des braisages lents en terre cuite et préparent du pain au levain « à la manière du village ».

Un clapier en bois dans la salle à manger avec des assiettes grecques et plus encore. / Photo de Brian Samuels

Cela m'a donné quelques repères, alors j'ai fait une réservation - ce qui peut demander du travail ici, car il est régulièrement plein à craquer depuis son ouverture en mars - et j'ai emmené quelques amis. Nous avons commencé avec du vin et du fromage : une bouteille de Ktima Gerovassiliou Alpha Estate Malagousia 2022 (80 $), l'un de ces « porcches » faciles à boire de Macédoine, et quelques fromages de qualité, comme le Kefaloggraviera agréablement salé/noisette et le Boukovela fumé (6 $). chacun) avec des amandes épicées et de grosses confitures maison de kumquats ou de raisins. Horiatiko psomi (6 $), un pain dense et rustique, était accompagné de beurre de mouton piquant et piquant et se mariait très bien avec des trempettes comme le kopanisti (6 $) de feta fouettée et de poivrons rôtis ; taramosalata (6 $) à base d'œufs de carpe, assez salée et un peu poissonneuse ; et melitzanosalata (6 $), aubergine carbonisée magnifiquement fumée, bien équilibrée avec une touche de citron. Jusqu'ici, si familier.

Nous étions sur un terrain moins sûr avec le « pita » – pas de pain plat ici mais des tranches de jolies tartes salées comme l'aradopita (10 $), en croûte de semoule de maïs et remplie de légumes bouillis parsemés de féta, et de manitaropita (14 $), avec une pâte phyllo feuilletée. croûte et une délicieuse garniture de champignons sauvages parfumée au thym frais. Horiatiki salata (10 $), la « salade grecque » canonique sans laitue, impressionnée par des tomates du début de l'été, une excellente feta et une vinaigrette parfaitement simple à base d'huile d'olive et d'origan. Pantzaria (10 $) a rafraîchi la formule fatiguée de la salade de betteraves avec des fanes de betteraves braisées, une vinaigrette acide et vivifiante et du piment de la Jamaïque étrange mais bon. Pourtant, la cuisine valaque n’était pas très différente de la cuisine grecque des plaines.

Les plats de légumes de la chef exécutive Kathryn McCoart nous ont finalement emmenés dans un territoire inconnu. Exemple concret : le kounoupidi (14 $), un chou-fleur rôti relevé d'une marinade à la moutarde et lardé de groseilles et de pignons de pin. Manitaria (16 $), pleurotes frits, nous a offert un moment « whoa » avec son intérieur parfumé, son enrobage délicatement croustillant et sa sauce persil vive ; une bouchée, et nous avons compris pourquoi chaque table de la place semblait en avoir une.